Fitoestrogeni su ženski spolni hormoni, spojevi biljnoga podrijetla koji pokazuju estrogensko djelovanje u organizmu ponajviše izoflavona sadrže soja i njezini proizvodi. Dokazani su reproduktivni i razvojni učinci visokih doza na pokusnim i domaćim životinjama (primjerice, feminizacija mužjaka, neplodnost i sl.). Umjerena izloženost ljudi uglavnom je povezana s pozitivnim učincima smanjenja rizika od kardiovaskularnih bolesti i raka.

Fetusi i dojenčad te žene oboljele od raka dojke ili zdrave žene s visokim rizikom obolijevanja, skupine su koje bi mogle biti osobito osjetljive na hormonske učinke fitoestrogena (naročito onih iz soje). Primjerice, u nekim dječjim kašicama na bazi soje utvrđene su doze koje mogu imati znatan estrogenski učinak. Strategije smanjenja rizika Preporučuje se oprez pri unosu bogatih izvora fitoestrogena, prije svega soje i proizvoda, posebno trudnicama i majkama male djece, pacijenticama s rakom dojke ili ženama s predispozicijom te bolesti. Termička obrada, kuhanje i gubitak vodom, pH, filtracija i brojni drugi faktori utječu na sadržaj izoflavona u sojinim proizvodima (proteinski izolat, tofu, sojino mlijeko). Niže razine izoflavona u sojinim proizvodima mogu se postići i metodama ciljane ekstrakcije.

Nitriti i nitrati

Nitriti i nitrati su kemikalije koje je proizveo čovjek te se namjerno dodaju hrani (aditivi) ili su rezultat kruženja dušika u prirodi. U prirodi se nitrati pretvaraju u nitrite i obrnuto. Nitrati se prije svega koriste kao gnojivo, ali i u procesima pro- izvodnje stakla ili eksploziva. "Nitriti se proizvode uglavnom kao komponenta aditiva hrani, a oba se spoja često koriste u mesnoj industriji, zbog očuvanja boje mesa i produžetka trajnosti suhomesnatih proizvoda, jer imaju antimikrobno djelovanje. Voće i povrće glavni su izvor nitrata u hrani. Za Veliku Britaniju i Francusku je utvrđeno da iz voća i povrća potječe 50 do 75% nitrata unesenih putem dnevnog unosa hrane. Srednja koncentracija nitrata kreće se od 1 mg/kg u grašku do 4800 mg/kg u rukoli. Lisnato zeleno i korjenasto povrće, kao što su špinat i mrkva, sadrže više od 85% nitrata koji se unose prehranom."

Zbog njihova nepravilna skladištenja, to povrće može biti izvor povećanih količina nitrita. Količina je nitrata različita u pojedinim dijelovima biljke, a ima ih najviše u peteljci i stabljici biljke, nešto manje u lišću i korijenju, a najmanje u cvijetu i plodu. Smrtna doza kalijeva nitrata za odrasloga čovjeka je 30-35 g/dozi, a natrijeva nitrita 22-23 mg/kg tjelesne težine, što znači da bi čovjek morao odjednom pojesti 9,28 kg sušenoga mesa koje sadrži 200 ppm natrijeva nitrita. Pa čak kad bi to i napravio, fatalna bi bila sol u tome mesu, a ne nitriti.

Strategije smanjenja rizika

Nitrati su topljivi u vodi pa pranjem povrća (salate) količina se nitrata može smanjiti za 10 do 15%. Nadalje, blanširanjem povrća, količina se nitrata može smanjiti do 35% u, primjerice, zelenoj cvjetači, a do 72% u kelju i bijeloj cvjetači. Kuhanjem se količina nitrata može smanjiti u brokuli za 47%, a u kelju i 73%. U povrću koje je zamrznuto nakon blanširanja i čuvano 4 mjeseca, uočeno je, također, značajno smanjenje količine nitrata. Prema tome, povrće treba oprati, blanširati i kuhati prije upotrebe.

Transmasne kiseline

Transmasne kiseline (TFA od eng. trans fatty acids) su, pojednostavljeno rečeno, loše masnoće koje se najčešće nalaze u industrijski hidrogeniziranim i nezasićenim biljnim uljima. Također, stvaraju se kad se ulja termički obrađuju, dakle ponajviše prženjem na visokom temperaturama. Najviše prirodnih TFA ima u masti i mlijeku preživača, a pojavljuje se i u biljnim uljima u manjim količinama. Mliječna i goveđa mast u prosjeku sadrže 3-6% TFA, dok su količine u janjetini nešto više.

Nekad su TFA bile stalni pratitelji margarina, ali, promjenom procesa hidrogenacije, svele su se na minimalne količine pa tako variraju između 1 i 17%, dok margarini za kolače sadrže nešto veće količine. Proizvodi koji sadrže hidrogenirana biljna ulja (kolači, biskvit, vafli, lisnata tijesta, snack proizvodi, bomboni, dehidratirane juhe, žitarice za doručak) također sadrže TFA. " Probava i apsorpcija TFA slična je kao i kod ostalih masnih kiselina, prije svega se iskorištavaju u stanici za dobivanje energije. Dokazana je linearna korelacija između unosa TFA i povišenoga LDL kolesterola, dijabetesa tipa 2, raka dojke, raka debelog crijeva (naročito kod žena).

Strategije smanjenja rizika

U industriji se preporučuje modifikacija procesa proizvodnje margarina kako bi se smanjila količina TFA, a neke su zemlje potpuno zabranile korištenje parcijalno hidrogeniranih masti za prženje hrane. U prženju treba izbjegavati korištenje hidrogeniranih masnoća u margarinima i polinezasićene masnoće (suncokretovo, sojino, sezamovo, čičkovo ili riblje ulje). Prženja na nižim temperaturama te kraće vrijeme prženja povoljno utječu na smanjenje količine TFA u konačnim proizvodima.

VEZANI SADRŽAJI

• Srčane bolesti-ubojica br.1.
• "10 Savjeta za 10 godina dulji život" Bertil Marklund
• "Dah koji život znači"
• "Movember" - mjesec muškaraca
• "Movember" - mjesec posvećen muškarcima
• "Muškarac bez brkova"
• Abortus utrostručuje rizik raka dojke?
• Infekcije uzrokuju karcinome
• Kemoterapijom protiv karcinoma
• Kurkuma - nepoznata supernamirnica